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ベジブロス!! [料理メモ]

 今日は、こちらも猛暑日(だったかな?30℃越え)でした〜・・・暑かった。クーラー、始動〜

 ところで、自分で栽培したものではないのですが。。。

 とある番組で知った、「ベジブロス」をやってみることにしました。

野菜の、捨てる部分を使ってダシを取る、という、エコな。
しかも、私の持っていた様々な疑問を解決してくれた、魔法のような。

 根菜+菌類+魚または肉、は、最強のダシが出る、というのは分かっていたのであるが、数年前に、NHK「ためしてガッテン」で、豚汁にはダシがいらない!ってやっていたのを見て、すごく嬉しかった。私の実感が、実証された〜♡と、感じたものだった。

 でも、今回知った「ベジブロス」は、またまたひと味違う。捨てるはずのいろいろな野菜のクズを、ダシにしてしまおう、という話。

今回、「タマネギの皮、スナップエンドウの筋、ニンジンの頭の部分、水菜と小松菜の根っこ部分」を、使った。

レシピはないのだが、1Lのベジブロスを作るのに、1.3Lの水と、両手に乗るくらいの野菜クズ、ということで、そのあたりで。

besib2.jpg 作って見ると、すごく茶色の液体になった!!これはたぶん、タマネギの皮の影響。タマネギの皮は、草木染めにも使われるから。

 今回はそれを、味噌汁とご飯の水に少しずつ分けて使った。

 ご飯には、試しに10%程度、加えてみた。ドキドキ。

少し茶色に染まったくらいの外観。そして、味は、ほんのり甘いかな??くらい。お味噌汁は好評でした。

 ベジブロス、見た番組では、これをずーっと使っている保育所(給食に使っている)では、使い始めてから1/10程度に風邪で休む子供が減ったそうです。免疫力がアップするんでしょうか??

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タグ:ベジブロス

大阪しろ菜のトウでアサリの潮汁♪ [料理メモ]

asariusio.jpg 雨のち曇り。少し暖かくなった1日。でもまた明日から寒いそうである。。

 さて、昨夕のこと、今年はじめてのアサリの潮汁。昨年作って美味しかったので、トウを穫るべく残してあった大阪しろ菜・白菜のトウを使って。やはりこの組み合わせは最高である!

材料(4人分くらい)

トウ(もちろん、市販の菜の花などもよく合う) 一人あたり2〜3本
アサリ400g
塩少々

アサリは殻をよくこすりあわせて洗い、口が開いたものは取り除く。
鍋にお椀4杯分くらいの水を入れ、アサリを入れ、ふたをして火にかける。
コトコトと少し音がしはじめたら蓋を取って、塩を小さじ1/4ほど入れる。
沸騰するくらいになったら味見して、好みの味になるように塩を調整する。
アサリがひとつ口を開けたくらいで再び蓋をして、火を止めて2〜3分置く。
蓋を取って、アサリがすべて口を開いていたら、トウを入れて出来上がり。

 香りといい、味といい、これはやはりベストマッチだと思う。一瞬で完売。

 アサリを加熱するときに心配なのは、死んでいる貝が混じっているのではないか?ということ。よく言われる、「加熱しても口が開いていない貝は死んでいる」というのは、嘘なのだそうだ。これまで、傷んでいるものを見分けるのに、いろいろな方法を試してみたが、今回、殻をよくこすりあわせて洗うと、死んでいる貝は口が開く、という情報をもとにやってみた。でも今回は、この洗いかたでも、ひとつとして口が開かなかったので、そのまま加熱。美味しく食べられたところを見ると、ホントに死んだ貝は混じっていなかったと思う。しかし、「死んだ貝がみわけられるかどうか」は確証が得られなかった。真偽やいかに。

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大根葉の煮浸しうどん [料理メモ]

 暖かい冬の1日、という感じ。夕刻にはだんだんと生温かくなってきたような。二日ほど、鍋料理から解放され、普段通りの食事になっている。

itameudon.jpg さて、これは昨日の昼食だったのであるが、とても美味しかったので。庭から収穫したのは、ぜんぜん大きくなっていない、間引き菜程度の大根葉。3株ほどで二人分かな、くらいの小さいもの。手近にあったハコベもひとつかみ取った。うどんに入れることに。今回はうどんだけでなく、残っている餅も入れた。

材料(一人分)
大根葉 適当に。5cmくらいにざく切り。(ハコベはなくてよい)
竹輪 30g見当。5mm幅くらいで斜め切り。
うす揚げ 10〜20g見当。適当に短冊切り。
乾うどん 60〜70gくらい。
餅 角切りで1個〜1.5個程度。
かつお節と醤油とサラダ油 適宜

うどんを茹でる鍋と汁の鍋にそれぞれ湯を沸かす。汁のほうは、沸騰したらかつお節を手で砕いて入れる。(かつお節は引き上げてもよいが、面倒ならそのまま残しておいてもよい。)
フライパンにほんの少量油を入れ、竹輪・うす揚げ・大根葉の順に入れつつ、炒めていく。全体に油が回るくらいで醤油を適当に入れ、20ccほど呼び水を入れて、蓋をして1〜2分ほど蒸し煮にする。

うどんを茹で始める(今回は六分くらいかかる乾うどんでした)。ダシに醤油で好みの味付けをして、餅を入れ、弱火で煮る。うどんの標準茹で時間より心持ち短めで茹で上げ、ザルにとって水洗いしてから汁に入れて温める

うどんが温まり、餅が柔らかくなったら、器に麺と餅を入れ、上に大根葉の煮浸しを乗せ、汁をかける。できあがり。

 これが、なかなか美味しかったのである!大根葉はそのまま汁に入れると、少し苦みを感じるのであるが、こうして一旦油で処理しておくと、柔らかく、香りも立って、苦みはまったく感じなくなる。見かけはいまひとつなれど、いけます。

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大根葉とイカの炒めもの [料理メモ]

 生温かい一日であった。久々に、午後からほぼ暖房なしで過ごすことが出来た。夜になっても、暖房いらず。しかし、土作りは出来ず。あまりに土が湿りすぎていたため、断念。

dai0305.jpg 一昨日と昨日の収穫、料理など。

 まずは昨日の夜のメインディッシュになったものから。昨日の夕刻収穫した大根は、まずまずの太さ。根のほうは例によって、野菜スティックで。源助大根のほうだったので、ちょっと塩を多めに。今回は苦みはなく、少し辛みがあった程度。美味しくいただいた。そして、葉のほうは、炒めものに。普段なら、豚肉を使うのであるが、炒めもの用の豚肉はなかった(シャブシャブなどの鍋用の豚肉しかなかった)ので、冷凍室を物色して、イカと炒めあわせることにした。

ikaitame.jpg材料

イカ200g
タマネギ中半分 細く縦長に切って
大根の皮(下3分の1くらいの分)千切りに
大根葉 小1本分 ざく切り
ニンニクひとかけ
塩少々
オリーブオイル少々

大根葉は根元の硬いところは小さめに、柔らかいところはざく切りで。オリーブオイルにニンニクのスライスを入れ、弱火で熱する。
ニンニクの香りがしてきたら、タマネギと大根の皮を塩少々で炒めあわせ、イカを入れる。イカにほぼ火が通る直前に大根葉を入れ、炒めあわせる。できあがり。

dai0304.jpg 普通、イカの炒めものというと、バターを使うと思うけれど、今回はオリーブオイルでちょっとイタリアンな感じで。いちばん心配だったのは、大根葉の青臭さが、イカの旨味や味を消してしまうのではないか、というところ。杞憂だった。イカの匂いは大根葉ごときで消えるほど、ヤワではなかった。完売しました。

 もうひとつは一昨日のメニュー。こちらは、まだ寒い日だったので、鍋に。nabe0304.jpg根のほうはこれも野菜スティックに。鍋は、里芋といっしょに鶏の手羽元を入れてコトコト煮てダシをとり、さらに温度を少し下げてシイタケ投入でダシをとって、醤油味の鍋。葉っぱが大根葉。これも少し(4分程度かな)煮てから、供する。ちょっとタンパク源が少なかったので、あとで豆腐も入れて。鶏肉の脂が出たので、こちらの大根葉も特に違和感なく、美味しく頂きました。

cabba0305.jpg おまけ。出来損ないのキャベツ。千切りにして焼きそばに。家人「この葉っぱ、何?」「出来損ないキャベツ」「はぁ〜、そういえば、キャベツの感じもするなぁ〜。柔らかいけど」・・・そう、こんなに硬そうなのに、三分ほど炒めたら、とっても柔らかくなる。そして、少し青臭みがある。不思議な味と食感。出来損ないの野菜って、未知の味になる。。

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タグ:大根葉料理

沖縄そばにもハコベを入れてみた。 [料理メモ]

hakobe120205.jpg 昨日に続いて、お昼は麺類。今日は沖縄そば。昨日のラーメンとハコベの相性のよさに気を良くして、今日もハコベを穫ってきた。今回は「大阪しろ菜」のプランターのハコベ。もちろん、ネギのほうが相性がいいのだけれど、現在、ネギがほとんど育っていない。手前のピロピロ〜としたのが、ネギです。笑える小ささ、細さです。

okinawasoba.jpg 普通は豚肉を入れるのだけれども、今回、適当な豚肉がなかったので、鶏の手羽先を甘辛く味付けして焼いて入れた。(相性は悪くなかったけれど、これは汁にいれずにそのまま食べても良かったかも ^ ^;)あとは、紅ショウガはなかったので、ショウガをそのまま針しょうが風に切って乗せて。

 で、肝心のハコベはというと・・・昨日のラーメンほどは相性がよくありませんでした(爆)。次回、沖縄そばを作ることがあったら、ハコベはやめておこう[あせあせ(飛び散る汗)]

 それでも、みんな完食。ハコベもきっちり、食べてました。ハコベそのものの味は、特にイヤではない様子。

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タグ:沖縄そば

ハンバーグ入りシチュー風鍋(というか、シチューだな・・・) [料理メモ]

 すみません、「食べるガーデニング」というか、「食べる」だけになりつつありますね(笑)

 今日は(26日木曜)寒かった〜。このあたりは−2℃を下回ったというNHKのデータ放送の情報。しかし、「つらら」が出来ていた。もちろん、風などでつららの出来る条件は変わるだろうが、−2℃くらいで、つららはないだろう。バケツの水も凍っていた。昼でも、座っていると、壁際を伝う「すきま風」で、全然部屋が暖まらない。お日さまが唯一の救いだった・・・

humbnabe.jpg これは、昨晩(25日)の鍋。買い置きの白菜が底をつき、ブロッコリーがあったので、シチュー鍋に。作り方は超簡単。出汁はタマネギとハンバーグ(的なもの)からだけ、という、じつにシンプルな鍋。

 分量はだいたい4人分。
ジャガイモ(中4個くらい・好みで量を調整)の皮を剥いて適当に切って、鍋(径26cm)に入れ、かぶるくらいの水(といっても、ジャガイモの量に対して鍋自体が大きいので、水の量はわりと多いかと・・)を入れて加熱しはじめる。次に、タマネギ(大なら1個〜1.5個、中なら2個見当)をクシ切りにしてフライパンで少量の油と塩で炒め、だいたい火が通ってところどころ茶色に変色したくらいで、鍋に入れる。ここからはコトコトと。最低で、ジャガイモに火が通るまで、煮る。

 その間に、「ハンバーグ的なもの」を作る。タマネギ中1個をみじん切り、豚ひき肉400gと塩小さじ半分を、一緒にボールに入れて、コネコネ。粘りが出てくるくらいまで、コネコネコネ。(ひき肉は、前もって冷蔵庫から出しておいて少し温かくなっていると、粘りが出やすい。)こうして出来た種を八等分して(もっと小さくてももちろんOK)ハンバーグ状に成形して、フライパンに乗せてしばらく焼く。両面に軽く焦げ目がついて、側面もある程度白くなったら、できあがり。鍋に入れるのですが。。。

 ハンバーグを焼いている合間に、ニンジンとブロッコリの準備。ニンジンは5mmくらいの輪切りで、ブロッコリの茎は硬い皮を剥いて、やはり5mmくらいに切って、蕾は適当に切り分けて。

 コトコト煮ている鍋に、ミルク(目分量ですが、たぶん300ccくらい)を入れて、塩加減を見て塩こしょうで調整。沸騰直前、ニンジンとブロッコリの茎を入れる。少しして次にハンバーグを入れる。2分〜3分でハンバーグに完全に火が通ったら出来上がり。ブロッコリの蕾は、出来上がる直前か、食べながら(鍋ですからね、カセットコンロ等で加熱しつつ、いただくのです)状況に応じていれる。

 最後は、スパゲティをアルデンテよりも少し固めくらいに茹で上げて入れ、しばらく煮て汁を含ませると美味〜。もちろん、パンでもOKですが。

 今回、最後の味見をしたとき、「・・・何か、物足りない・・・でも、もう塩は入れたくないな〜」という味加減に。何となく、「出汁」が足りない感じなのだ。急いで庭に出て、ローズマリーの若枝を3つほど折り取ってきて、サッと洗って入れた。あっという間に香り立ち、上の子が、「あ、いい匂い〜」と寄ってきた。よく食べてくれました。ローズマリーは(多分)減塩効果がある。出汁がよくとれていると、塩は少なくて済む。出汁が足りない時は、ハーブにそれを補う効果があるのだと思う。

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「鍋」ふたつ [料理メモ]

imonabew.jpg ずーっと鍋続き、で「よくそんなにレパートリーが」と言うコメントを頂きました。それで、「変わり種」をちょっとばかしご紹介☆

 1つ目は、「芋煮風」。これは、地方によっては一般的かも〜。味噌味・豚肉入り。鶏肉でも美味しい〜。芋は里芋。大根・ゴボウなど、根菜たっぷりで。

 「ガッテン」でやってたのだれど、里芋は内側の薄皮を残すほうが美味しいそうです。「蒸して皮を取る」方法が紹介されていたけれど、それは面倒〜。なので、包丁で外の厚い皮だけを削り取ってます。くるくると皮を剥いてしまうと、内側の皮まで取ってしまって、里芋のぬめりなどが外に出てしまってホクホクしないらしい。丸い茶色っぽいのが里芋です。皮を剥いた時は「クリーム色」くらいなんですが、加熱するとこういう茶色っぽい色に。これが薄皮かな〜。これをゆっくりと加熱。沸騰するまで20分〜30分くらいかかる、くらいで。同時にキノコも入れておくと、出汁も出ます。ゆっくり加熱でホクホクに。ちょっと急いで加熱するお味噌汁の里芋はあんまり食べないチビちゃんも、この鍋の里芋は大好きです。

 ちなみに、ニンジンも、「皮」と思っているのがじつはもう「皮」ではないそうで。市販のニンジンには、もう「皮」はないんだそうです!「皮」と思ってピーラーなどで剥いてしまうと、一番甘くて美味しくて、栄養価も高いところを捨てていることになるんだそうです!(土つきのニンジンには皮がありますが、皮はホントに薄い透明なものらしいです。)

niranabe.jpg 次の鍋は、中華風。キノコをゆっくり加熱して出汁を取り、さらに化学調味料無添加の「コンソメスープ」を使って、味付けは塩と少量の醤油。片栗粉でとろみをつけて、溶き卵を入れて。この鍋を見てチビちゃんは「いや、食べたくない!」と(笑)。確かに、見かけはあんまり良くない〜。でも、ひとくち食べると、「!・美味しい!」と、バクバク〜!見かけによらず、美味しいのであります。

 こちらは、「レタス」「白菜の柔らかい葉」「ニラ」を使って。家人は特に「ニラ」を好み、チビちゃんは「レタス」が大好き・・・レタスと白菜の柔らかい部分は、ほとんど鍋に入れてすぐに食べられる。ニラも、1分も加熱しなくてOK。
 ちなみに、これ、二回目で、前のときは卵はなしで、お肉と「エビ」を入れたのでした。私もすっかり忘れてた。エビ大好きチビちゃんが「エビは?」と聞いてきて、思い出したのでした。エビも合います。今回は豚肉と竹輪と豆腐でした〜。最後はご飯を入れて、卵雑炊風に。

 今日は「曇り」の予報だったけれど、朝から晴れ間が!嬉しい。急いでたまっている洗濯物を片付けている。湿度は高そう。乾くかな〜?

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塩鮭のクリームソーススパゲティ♪ [料理メモ]

 食生活が貧しくなる大掃除期間であるが、昼は麺類、夜は鍋で定着しつつある。本日、3日続けて昼はスパゲティ。夜は「豚しゃぶ」「鶏鍋」「肉団子の鍋」と続いた。

 さて、その昼のスパゲティであるが、満載の冷凍庫でいろいろと「眠って」しまっている食材を「発掘」して。賞味期限の切れたものとか、半分使ってそのままになっているものなどを使っている。最初の日は「刺身用ホタテ」+「カレイ」+「エビ」のスパゲティ。どれも使いかけで、ホタテはとっくに賞味期限も切れていた(今年の4月くらい[ふらふら])。だが、火を通せばきっと大丈夫!と、使うことに。美味しく食べました。2日目はこれも賞味期限が若干切れていたトラウトサーモンの「塩鮭」で。今日も、甘塩の秋鮭で。これは賞味期限前ながら、使いかけでございました。

では、本日のレシピ。毎日同じようなクリームスパゲティであるが、今日はちょっと豪華[ぴかぴか(新しい)]というのも、クリスマスケーキ用に買った生クリームの残りをすべて使ったので、とってもクリーミーに。

sakespa.jpg塩鮭(甘塩)4切れ
スパゲティ4人分(わが家では350g)
タマネギ(大きめので)半個
ミルク300ccくらい
生クリーム100ccくらい(余り物)
キャベツの、中のほうの柔らかい葉っぱ・適量
ミニニンジンの葉っぱ・みじん切りで適量
あとは塩・こしょう・オリーブオイル

塩鮭は焦げ目がつかないくらいで、適当に焼いて、骨などを取り除きつつ粗くほぐす。
キャベツは適当にちぎっておく。
タマネギはみじん切りして大きめの中華鍋などで塩少々加えて炒める。
タマネギがだいたい炒められたらほぐした塩鮭を加え、ミルクを加える。
沸騰しかけたら火を止める
スパゲティが茹であがったらこのソースに入れて、絡めつつ汁を吸わせる。
(このあたりで塩加減を見つつ、コショウも適宜加える)
途中、ある程度汁が少なくなったら、キャベツの葉・生クリームを加える。
最後にミニニンジンの葉っぱを加えて一混ぜしたらできあがり[るんるん]

minini1229.jpg何だか、ちょっと春っぽい色[るんるん]キャベツの真ん中の柔らかい葉の色と、塩鮭のピンクが絶妙です。味も満点。私としては、半生のキャベツがいい働きをしていたと思う。今日は「あのスパゲティ屋さんより美味しい」との好評価でございました〜。(ピザでは負けますが・笑)

失敗も。せっかく取ってきたミニニンジンの「根」の部分を子供たちにあげよう、と思っていたのに、忘れていた[exclamation]後でお皿を洗おうとして気づいて、慌てて食べさせる。「甘い」「美味しい」と、こちらもいい感触でした。先日から、ほとんど成長していないミニニンジンの根は、切ったらすぐに私の口に入っていたのであるが、ものすごく小さいのにとても甘いのに驚いたことだった。だから、「甘い」というのもホントだろう。肥料不足かと思ったが、これだけ甘ければ、いいかな、と思う。追肥は止めた。どうせこの寒さではろくに効果もなかろう。写真では小さく見えるが、葉っぱが大きいのである。根も(少なくともひとつは)まずまずの大きさになっていた。

 食事の支度が大変。年末年始は、全員がそろうので3食用意、しかも行事もいろいろ。ちょっとお手上げ気味。しかし感慨もある。離乳食の心配がなくなって久しいが、ときどき、あの頃ののんびりとした年末が懐かしくなる。下の子が二歳くらいまでは、大掃除もほとんどしなかった。今はもう、普通。子供の成長を感じる。離乳食とは違った大変さは、あるのだが。

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クリスマスイブですがカボチャの話 [料理メモ]

kabo1.jpg えらく寒いクリスマスイブになった。たぶん、北陸東北は凄まじいことになっているだろう。。。こちらでも、「暖話室」だけでは無理である。ホントはあったまるから鍋にしたい。でも、クリスマスイブなので、鍋というのはいくら何でも・・・と、またまたピザの予定。今回はケーキも作ることに。(買っても、どうせスポンジは食べずに生クリームと苺を食べるだけなのだ、特にチビちゃんは。ヘタクソのスポンジでも、いいんじゃないの?!ということで・笑)

kabo2.jpg ところで、今年の冬至は、カボチャを焼くことにした。例の磁器(?かな?)の「やきいもくん」で。焼き芋と要領は同じだが、ずっと早く焼けるという。初挑戦。こ・れ・が!

絶品でした!甘すぎす、ホクホクで、栗のような食感[ハートたち(複数ハート)]

カボチャ半玉を3等分して、ひとり一切れ食べたのだが、子供も完食!hakusaisen.jpg

 それと一緒に作ったのが、白菜の明太子和え。ほぐし明太子の冷凍のぶんが、賞味期限切れていた。まだ食べられそうだったので、早く食べよう、でも明太子スパは子供が食べないし・・・と言うことで、白菜に塩を打って絞って、混ぜてみた。これもいけます。(たぶん、酒の肴にもいいかと・・・)
hakusaimentaiko.jpg 明太子を使った和え物はいろいろありそうだが、あんまり明太子文化の中で育っていないのでよく知らなかった。「明太子スパ」用に買うくらいだった。大阪で普通に明太子を買うと、着色料と化学調味料がほとんど必ずと言っていいくらい入っている。だからあまり買わないようにしていた。だが、某生協の明太子にはそれらが入っていないので、たまに買っていたのであるが、子供が食べないのでついつい、「冷凍庫の御守り」になってしまっていた。冷凍食品の「大掃除」もしなくては。

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ツルムラサキの調理の工夫・失敗(笑) [料理メモ]

 今日は曇り〜雨。少し肌寒い。

 一昨日の夜から、「あれ、歯が痛い・・・」と思っていたら、昨日の昼には噛めないほどになった。丁度、治療のために歯医者に予約が入っていたので、ついでに見てもらうと、歯槽膿漏の歯の奥(というか、下というか・笑)が腫れている、ばい菌が入ったのでしょう、消毒して様子を見ましょう、と抗生物質も出された。
 夜になると、耳のあたりまで痛み始める。ほとんど「風邪」のような症状に。なので、薬を飲んでゆっくり休むことにした。

 今朝はまずまずの状態に。この部分は上下とも歯が不調で、歯医者通いが続いている・・・

 さて、一昨日の昼、ひとりご飯だったので、ツルムラサキ収穫。子供があまり好まないので、子供のいない時に食べることに。でも、せっかくだから、子供でも食べられそうな調理法を開発しよう!と頑張ってみることに(笑)。

turumuitame.jpg いつもは豚肉とニンニクを入れるが、今回は臭み消しに「ショウガのすりおろし」を入れてみることにしたので、豚ではなく鶏肉で。それと、残っていた舞茸も少し。ショウガは大成功で、ほとんど臭みを感じなくなった!ところが・・・

 今度は独特の酸味が際立ってしまった[たらーっ(汗)]そう、ツルムラサキにはごくわずかだが酸味がある。これが、匂いがなくなった分、強くなってしまったようなのだ。酸味を緩和するには、「ミルク」か「砂糖」だろうな〜(と、コーヒーのような考え方で)、mitkase.jpg砂糖を少しかけてみたら、やはり酸味はなくなった。成功。次に、ミルクはあんまりなので、スライスチーズを少しちぎって一緒に食べてみた。これも、成功。ただし[exclamation]

 今度は、「味」がなくなり、「ぐにゃぐにゃした食感の、何か」になってしまった〜[がく~(落胆した顔)]

 つまりは、匂いを消しすぎるのも、酸味を消すのも、あんまり〜ってことかな〜?
 やっぱり、豚肉とニンニクでサッと炒めるのが一番良さそう、かな?

 ま、来週、もう一回何か考えてみよう。夏場の野菜としてはホントに育てやすくて重宝するのだから、子供が「美味しい!」とパクパク食べてくれそうな料理を作ってみたいものである。

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